honya 編集後記

「のほほん陶芸日記」と「たべぶぎょうのしりとり」、このところ沖縄づいてます。前号で沖縄入門の前編が始まった「のほほん陶芸日記」では、中編がイキナリ前半と後半に分かれるようです。ひょっとすると次号は、中編の「まん中」が登場するかも知れないと楽しみです。ちなみに、本の世界で二冊ものは「上・下」三冊は「上・中・下」で、四冊以上になると巻数を数字で示すのが一般的ですが、三冊本の予定で刊行を始めた後になって四冊以上に増えてしまうこともあります。その場合は、「上・中・下の一・下の二・・・」といった具合になるんだそうです。さすがに「下の下」の刊が出ることはないそうです。
さて、「らっきょう」でイキナリ島らっきょうが登場して、話題が沖縄に飛んだ「たたべぶぎょうのしりとり」では、6日号で海ぶどうの謎に挑み（？）ます。最近内地でも手に入りやすくなってきた沖縄食品ですが、この海ぶどうも一気に普及してきたように思います。結構塩のきつい状態でパックされていて、水洗いすると浸透圧の関係が一気に水分を吸ってプチプチとした食感になる、あれです。でも、色が薄くなったら日に当ててください、光合成して緑になりますという説明のついたパッケージにはまだ出会ったことはありませんでした。これはぜひ実験をして確認して欲しいものです。次は「うずらたまご」とのことですが、沖縄特有のうすらたまご料理、なんてのが登場するのか？

「たべぶぎょうのしりとり」蒲焼きの完結編では、前号で蒲焼きにならなかったもう一匹のうなぎのその後の運命が明らかに・・・。
食材として手に入れたものは平気で食べるのに、一度「飼って」しまうと情が移ってしまうもの。そのあたりの気持ちには、思わずうなずいてしまいました。とはいえ、いただくのであれば、せめて美味しく食べてあげたいもの。どんな味に仕上がったのでしょうか。

「たべぶぎょうのしりとり」に登場した今回の食材「バターフィッシュ」。私は初めて名前を聞きました。まして食べたことはないんですが、日本でイボダイという魚（こちらも知りませんでしたが、「エボダイ」と呼ぶ地域もあるということで、こっちの方は、干物を食べた覚えがあります）に似ているけれども、ちょっと違う種類の魚なんだそうです。
ところで、本編の方はイカさんのお母さんが、ハワイの魚屋で買ったバターフィッシュをみそ漬けにして見事に自家薬籠中のものにするお話し。ハワイという味噌も手に入りやすい地域だったからこのレシピになったということでしょうけれど、そうでない地域だったらそこで手に入る調味料などを使ってできるベストな調理法が採用されたのじゃないか、という気がします。日常生活の中での自分のレパートリーが、応用可能なパワーとして蓄積されているんですね。恐るべし、イカ母パワー。

「たべぶぎょうのしりとり」の今週号は、「バカ豆」という謎の豆？　のお話し。前号の末尾に予告が出たとき、私は「バカ豆」というのが何なのか知りませんでした。で、とりあえずGoogleで調べてみたのですが、出てきたのは、「バカ」と「豆」の両方が出てくるページか、ハンドルとして「バカ豆」を名乗っている方だけ。結局いったい何が「バカ豆」なのか分かりませんでした。
その時は、いったん諦めてしまったのですが、しばらくしてから改めて調べてみたら、何と上位に来ていたのが「たべぶぎょうのしりとり」の前号の予告部分。堂々めぐりというか、無限ループというか・・・。つまり全然分からないじゃないか！

そこでふと思いついて「ばか豆」を検索してみたら、こちらは隠元豆などの解説のページが山ほど出てきて、謎は簡単に解けたのでした。「バカ」という表記と「ばか」という表記で検索結果がこんなに変わってしまうのも、コンピュータを使った検索ならでは。そのことにすぐ気がつかなかったのは、それこそバカだったなぁ、という気がします。
それにしても意外だったのは、「バカ豆」と「ばか豆」の表記の比率が、こんなにもくっきりと違っていたことです。「ばか豆」と表記する人はたくさんいたのに、「バカ豆」と表記する人はほとんどいなかったのですね。国語学的なちょっとした発見かも知れません！？

しばらくぶりの「たべぶぎょうのもうそう」は、関西のうどんと関東のうどんの対決。私も関西人なので、関東風の底の方の麺が見えないような濃い色のうどんつゆには抵抗感がある方なのですが、最近は関東にも結構いけるうどんがあるではないか、とも思っています。
いま住んでいる所沢をはじめ、埼玉の西南部は麦作地帯が多く、そこでは古くからのうどん文化があったようです。讃岐うどんのようなツルツルしたコシのある麺ではなく、少し粉っぽいような小麦粉らしさの残る素朴な麺ですが、それはそれでいけるのですね。もっとも、やはり関東風のつゆは、関西生まれにとってはどうしても味が濃すぎるのは確かですが。
今度京都に行ったら、田毎に足を運んでみたいと思っています。

「バレンタインデーの思ひ出」といえば、どきどきしながらチョコレートをプレゼントした思い出かと思いきや、イカさん（♀）は、７人の女子からもらったことがあるのだそうです。そういう世界があるんだなぁ、という新鮮な発見でした。
ところで、ホワイトデーにはキャンデーやマシュマロのお返し、というのはチョコレート業界に遅れをとったキャンデー業界（って書きながら、結構だぶってるような気もするなぁ。「一粒で二度おいしい」を狙った？）の陰謀くさいのですが、かつてNIFTYでは、3月になると通販で一番売れるのが下着だ、というのを聞いたことがありました。
え、私ですか？　もっぱらお酒でしょうか。プレゼントするという口実で、結局自分の方がたくさん飲んでいるという落ちが付いたりして・・・

イカさんはこの冬、燻製にこり始めたようです。立派に光り輝く写真のスモーカーは、手作り作品。燻製を手作りするためには、道具から、というところ。要は煙が通る空間に、燻製にする素材を吊せるようにしてあげれば良いわけで、段ボールでも代用できるのではありますが、それではとどまらないところがイカさんらしいところです。
それに、こんな立派なスモーカーが出来上がってしまったら、どうしたってまた、次を作りたくなるのではないでしょうか。今回は、前・中・後編でショルダーベーコンを食べるところまでで一応完結しましたが、いずれまた次の素材を、違った風にスモークした報告が聞けるのではないかと楽しみです。

このおいしそうな京風の白みそ雑煮は、イカさんの実家に伝わる味。一般の京風雑煮には大根やにんじんも入っているのですが、この雑煮には、かしら芋と餅だけ。我が家も京風の白みそ仕立ての雑煮なのですが、実は大根とにんじんと餅を入れて、かしら芋は入れないのです。雑煮は地域ごとにさまざまということが言われますが、同じ地域、だいたい同じ系統の雑煮のなかにも、家々によって更に多様に枝分かれしているのですね。
読者のみさなんはどんな雑煮で新年を迎えられるのでしょうか。
静かに雑煮が祝える正月になりますように。

『たべぶぎょうのもうそう』の最新号は「富士宮、朝霧高原の究極のブタ肉」
富士の裾野の高原で放牧されている、元気いっぱいのブタのお話しです。促成肥育でヤワに育てられたブタとは違って、原っぱを駆け回ってじっくりと筋肉をたくわえた、いかにも密度の濃そうなブタ君たちの勇姿が見られます。文字だけを読んでいると、しっかりと旨みの凝縮された肉を一口味わってみたいという気持ちが沸いてきます。

ところで、水族館に行って「おいしそう」とつぶやいた友人は何人か知っていますが、動物園を訪れて「おいしそう」と思ったという話は聞いたことがありません。この朝霧高原のブタ君たちも、文章の末尾に至って写真を見てしまうと、愛着が先に立って、ちょっと食べるに忍びない。

「Oh, my ラ・フランス」
イカさんの世代にとっては、子どもの頃は珍しかった高級で普段は口に入らないエキゾチックな果物の代表格が洋なしだったのでしょうか。
このあたりは、世代によって違っていて、「子どもの頃の憧れの果物は何だった？」と尋ねてみると歳が分かったりします。輸入が自由化された時期や、品種改良などによって国産化ができるようになった時期によって、国内で普通に手にはいるようになった時期が違うからです。いまでは珍しくも何ともないグレープフルーツが、60年代には高嶺の花だったし、それよりも以前はバナナが憧れだった時期もあるようです。
さて、今は何かそういう憧れの果物はあるんでしょうか。

今週の「たべぶぎょう」は、たまごのみそ漬けのお話し。小学校3年生の時に読んだマンガに登場した食べものをずっと覚えている、というのが流石です。一度でも食べたことがあって、忘れられない食べものというのはありそうに思うのですが、マンガに出てきてとてもおいしそうだったから、という食べものを、20年間口にするチャンスがないままで、それでも覚えていて作ってみようと思い立つというのがエライ。でも、20年間の想像力が生み出したイメージの上での味に比べたら、現実の食べものの味はなかなかかなわないんじゃないでしょうか。それに勝る味のみそ漬けたまごが出来たら、まさに究極のみそ漬けたまごになるんじゃないかと思います。

「たべぶぎょう」に京野菜の話が出たと思ったら、朝日新聞には、「新「京の伝統野菜」続々登場　京大と市が協力し開発」などというお話し。続々と進化しているのですねぇ。京都以外の地域にも流通してくれると良いのだけれど・・・。

「京野菜」
京野菜も最近は広まってきたように思います。たとえば埼玉県の葉もの野菜の生産高の中で、かなりの割合を水菜（埼玉では京菜と呼んでいますが）が占めています。最近少し全国区になりはじめた京野菜ということで、付加価値が大きいようなのですね。でも、一番しっかりと美味しい野菜に見合った代金を払うのが京都の人なので、一番質の良い京野菜は京都でしか手に入らないのかも知れませんね。京野菜の耕作は全国に広がっているけれども、高品質の京野菜の消費は京都にひたすら集中しているのではないでしょうか。
英仏海峡で漁船に捕まった魚や蟹などのなかで、高付加価値のものは、会場で英国漁船からフランスの漁船に売り渡されてしまって、英国にはあがってこないと聞きました。京野菜も同じような構造があるのでしょう。

今回の「たべぶぎょう」はイカさん直筆のイラストつき。なかなかおいしそうなイングリッシュマフィンですね。パン生地の発酵は温度管理が肝心、温度計の登場でおいしいパンを焼くのに成功という体験談でした。
ところで、イカさんの想い出に登場する京都高島屋の「紀伊国屋」さん、滋賀県を本拠に農村の新しい形を追求しようと、さまざまな活動を展開されているようです。blog形式のホームページがありました。
↑　これはどうも私の勘違いだったようです。「たべぶぎょう」に登場する「きのくにや」さんは、京都大丸に入っている紀ノ国屋ベーカリーさんの方のようですね。高島屋の方には、滋賀県のブルーベリー農場の「紀伊国屋」さんがはいっていて、ブルーベリージャムなどの他、天然酵母のパンを含む食品を売っておられるようです。追加と訂正でした。

「劇物　葉生姜」
今週の「たべぶぎょう」は「葉生姜」のお話し。なのですが、「葉生姜」という呼び方ご存知でしたか？　関西出身、その後関東暮らしの私は、「谷中生姜」とか「谷中」という名前でしか把握していませんでした。タイトルを見たときには、ひょっとして「谷中」の葉っぱも、静岡では炒めたり揚げたりして食べるのだろうか、などと思ってしまいました。
現在では、千葉と静岡が主な産地なのだそうですが、千葉では何と呼んでいるのか、ご存知の方はぜひ教えてください。

熱海の「ロコモコ」に出会った
イカさんの、夏の放浪の旅で出会った味のしめくくりは、ハワイの味「ロコモコ」。といっても、この料理、ハワイのエスニックな料理ではまったくないのですね。日系人が経営する軽食堂で、今日はお金がないんだけれど、安くてお腹にたまるものを作ってくれ、と頼まれて、その場のアイディアで作ったものだそうです。（中野次郎「ハワイ・マナ」より）

ところで、熱海というと、ハワイに行ったことのない編成人にとっては、一番ホノルルのイメージに近い町という思いこみがあります。熱海のお祭りの夜に、ちょっと遅めにたどり着いてハワイの庶民的な名物料理に出会うとは、ちょっとできすぎという気分になりました。

放浪の旅その１「ソースカツ丼」に出会った
今回のタイトルは、ぜひ頭の中に「世界ウルルン滞在記」の予告編のナレーションを思い浮かべていただきたいと思います。放浪の旅の果てに、出会った！　のですから。
というわけで、京都育ちのイカさんが、東日本を2000キロ放浪して出会った食べ物のシリーズが始まりました。アメリカ滞在は長いのに、日本では関西式以外の食生活経験が乏しい「たべぶぎょう」さんの舌に、訴えかけた東日本の食べ物は何か。
で、１回目がソースカツ丼というのは正直意表をつかれました。そして、その出会いの場所が桐生？。別にソースカツ丼って群馬の地域性はないですよね。まさに「偶々」なんでしょうね。
カツ丼といえば、卵とじというのが一番ポピュラーでしょうが、探してみると、新潟の（？）しょうゆだれのカツ丼（卵はなし）、名古屋の味噌カツ丼等々、結構バリエーションがあるようです。群馬でもしょうじだれタイプを出すお店もあるとか。

ところで、今回の記事でイカさん本人がついに写真で登場。もっとも、5月には朝日新聞土曜版beにどかーんと登場しているし、静岡県地方では、時々TVにも登場しているのだとか。姿を見せていなかったのは honya だけだったようです。

「食べもの栽培のススメ　その４・完結編」
ようやくバジルが育ち、イカさんの口に入ったようです。めでたし、めでたし。ハーブというのはいかにも健康に良さそうで、かつ、クセのある植物というのはそれ自体生命力旺盛で、いくらでも「はびこり」そうですが、事実その通り。収穫する側の食欲が追いつかないと、食べ頃を過ぎてたくましく育った葉が、うっそうとしてきたりします。トラウマ保持者としては、リハビリにぴったりなのではないでしょうか。

「食べもの栽培のススメその３」
自転車で浜松の郊外を駆け回ってようやく手に入れたバジル、二軒目でちゃんと売っていた場面では思わずほっとしてしまいました。郊外に多いガーデンセンターの類、車社会を前提に展開しているので、広告も遠くから出ているし、土や植木鉢などちょっとした買い物だけでもすぐ重くなるので、自転車ではやっぱりきついでしょうねぇ。
さて、これだけ苦労して手に入れた苗は、無事育ったのか。この話題に入ってから、この連載としては異例なことに、まだたべもんが口に入ってないんですが、次回はいよいよ食べられるでしょうか。

「食べもの栽培のススメ　その２」
そろそろ食べ物の栽培に入るかな、と思っていたら、いきなりヒマワリのタネの生食の話しに展開していきました。「クルミなんかは生で食べているわけだし」ときましたが、クルミだってローストしてから食べるのが一般的ではないんでしょうか。お母さんが「おなかこわすよ」と注意するのも当然という気がするのですが、結論としては結構大丈夫なものなんですね。でも、翌年のためのヒマワリの種がちゃんと残ったのかどうか、ちょっと心配になる話でした。
花豆がよく育たなかったことも出てくるんですが、我が家では買ってきた種→花→種→花→種とめぐって３度目の夏を迎えるヒマワリが、去年、今年と段々小さくなってしまって、今年はついに虚弱な小さい花しか咲きませんでした。そんなわけで、ひたすら暑いのに夏らしい景色になりません。どうも商品作物の種ってのは、二代目以降貧弱になるということみたいですね。

さて、いよいよ来週は食べられるものが育つ話しに展開しそうな雰囲気になってきました。果たしてどういう食物なのか、楽しみです。

京都らしい風景。あなたはどんな景色を思い浮かべますか？
私にとっては、何よりもこの一本の道です。場所は京都御所。これは一体何の道なのか？

正解は「京都御所の砂利のうえにできた自転車の道」なのです。
京都御所は、御苑として公開されている部分がかなり広く、地元で暮らす者にとっても日常的な通り道になっています。しかし、一面に砂利が敷かれているので自転車の通行にはちょっと不便。いつの間にか、自転車の轍が一本の通路としてでき上がってくる、ということのようです。これが決して二本になることなく、きれいに細く、くっきりとした1本道になっているのが面白い。
私が学生だった25年ほど前にはもう既にありました。今年訪れたときにもやはり健在でした。

「春うらら　京の都のカレーパン」を見ると、たべぶぎょうのイカさんにとっても、故郷の懐かしいエリアのようです。この轍をつくった、のべ何百万台の自転車のなかに、イカさんもきっと含まれているんでしょう。

ＰＳ
夏休みを迎え、今年の夏歩いた風景から、気の向くままに時々紹介していきたいと思います。

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去年は左上の状態だったブリエッタだが、今年は踏み石の目地のわずかな土に、こぼれ種から生えてきた第二世代が元気いっぱい。さすがに窮屈そうだったので、大きな鉢に植え替えたのでした。学校でも、こういう旺盛な植物で育てる楽しみを覚えさせてから、難易度を上げていけば良いのでは？

食べもの栽培のススメ
去年の春ごろ、小学校1年生のとき、学校で育てていた朝顔を枯らしてしまったトラウマのことを書いたことがありました。ここにもう一人その仲間がいたようで、ちょっと安心しています。
自然に親しむ心を育もうということで小学校の最初のカリキュラムに含められているのでしょうが、それさえもこなしきれなくて、落ちこぼれる者も何人か出てしまう、というのは教育の限界というべきなのかも知れません。
いずれにしても、食べものの栽培だったら励みにもなるし、うれしい、という自分の天性と植物との相性の鍵を見つけたイカさんは幸福だったんじゃないでしょうか。

「小さなお客さま」
コガネムシとの会食？　コガネムシの快便。生命力を感じる号でした。
それはそれで、感動的なんですが、虫愛ずる姫としては、虫を食べることについてはどうなんだろう。ふと、そんなことを思ってしまいました。アメリカでは１７年ゼミを唐揚げにして食べているみたいですが、イカさんがこの夏アメリカ旅行の機会があったら、どうします？